Come assaggiare e scegliere un olio Extravergine
L’assaggio o la degustazione è un passaggio fondamentale per la scelta dell’olio extravergine di oliva da utilizzare nelle nostre case.
Quando desideriamo assaggiare un olio, solitamente chiediamo del pane in quanto è ritenuto il modo più frequente . Bisognerebbe cercare di assaggiare l’olio da solo evitando che altri sapori possano confondere la nostra scelta.
Uno dei metodi di assaggio ufficiale viene effettuato dei bicchierini in vetro scuro, per evitare che il colore possa condizionare la scelta, in quanto il colore non è considerato come un indicatore di qualità.
I bicchieri hanno una forma svasata e vengono scaldati a circa 27 gradi per facilitare la fuoriuscita degli aromi. Si può provare a riconoscere un buon olio extravergine di oliva con il semplice ausilio di un bicchierino da caffè, di quelli usa e getta. Scaldatelo tra le mani e avvicinate il naso, in modo da percepire i primi odori che vi devono riportare al frutto da cui proviene l’olio, ovvero all’oliva.
Si potranno percepire sensazioni come l’erba tagliata, la rucola, la foglia di pomodoro, il carciofo o altre che virano più verso la mandorla dolce, i fiori e la frutta. Arrivati a questo punto si passa all’esame gustativo e tattile. prendete un piccolo sorso di olio spargendolo nella bocca e sul palato. Infine stringete i denti e aspirate l’aria ai lati della bocca per vaporizzare l’olio all’interno del cavo orale e percepire al meglio di tutti gli aromi.
In questi passaggi sentirete le note di gusto che riguardano principalmente l’amaro, attributo fondamentale dell’olio. Poi, sul fondo della gola avvertirete la sensazione tattile di piccante, altra caratteristica importante dell’olio. Spesso quest’ultimo viene erroneamente confuso con l’acidità libera dell’olio, misurabile soltanto attraverso l’analisi chimica e non percepibile all’assaggio. Potrete poi valutare la fluidità e la persistenza delle sensazioni riscontrate.
Va sottolineato che gli attributi dell’amaro e del piccante, più o meno variabili nelle intensità, sono generalmente indicatori di qualità dell’olio. Sono dovuti alla presenza di sostanze fenoliche attive, delle preziose attività antiossidanti utili sia per l’olio che per la nostra salute, dopo averle ingerite. A seconda dello stato e della varietà delle olive, della raccolta e delle scelte di estrazione un olio può cambiare di intensità e di profumi ogni anno, anche quando ci si riferisce alla stessa cultivar (varietà).